ABC der elsässer Gastronomie
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A
“Agneau pascal” siehe Oschterlämmele
Anisbredle
Elsässische Backspezialität zu Weihnachten; Anisplätzchen, eines der ältesten Weihnachtsrezepte
Asperge (elsässisch: Sparichle)
Spargel aus dem Elsaß, immer von April bis Mai, der Anbau geht auf das 16. Jahrhundert zurück. Traditionell werden die Spargel mit 3 Saucen serviert, mit Sauce Mayonnaise, Sauce Vinaigrette- und Sauce Hollandaise, dazu wird Schinken gereicht. Die Spargel werden – wie zu Hause – mit den Fingern verspeist …
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B
Bäckeoffe
Produits Traditionnels
Bäcker-Eintopf mit Kartoffeln und 3 in elsässischem Weißwein marinierten Fleischsorten, im Römertopf gegart.
Bargkas
Fromage
Hartkäse, entweder roh oder geschmolzen (Raclette, Gratin) zu verkosten
Beignets de Carnaval : siehe „Fastnachtskueschle“
Berewecke
Weihnachtsbrot mit getrockneten Birnen, lange getrocknet.
Bibeleskäs
Weißkäse mit feinen grünen Kräutern mit Bratkartoffeln oder Kartoffel in der Schale.
Bienenstich
Bienenstich – Konditoreiware mit Honig und einer Crème gefüllt.
Bretzel
Bretzeln gehen auf das 12. Jahrhundert zurück. Die Bretzel ist auch das Symbol (man sieht darin 3 Mal die Sonne) der elsässischen Bäckereien.
Bettelmann
„Bettelmann“, eine Art Süßspeise aus Eierkuchenteig und Kirschen.
Bierwurst
mit Senfkörnern gewürzt
Blüetwurscht
Blutwurst – Fleischwurst, ähnlich wie die Cervelas.
Bouchée à la reine
Königin Pastete, elsässische Variante der großen Blätterteigpastete.
Bredle
Weihnachtsplätzchen, verschiedenste Sorten
Brotwurscht
Weißwurst zum Backen oder Pochieren.
Buttemuess
Konfitüre aus wilder Rose
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C
Carpe frite
Gebackener Karpfen, Spezialität aus dem Sundgau, mit Mayonnaise und Zitrone serviert.
Cervelas
Kleine gewürzte Schweinswürstchen.
Charcuterie: siehe Knack, Pâté en croûte, Presskopf
Choucroute (als: Sürkrüt)
Sauerkraut ist der in dünne Streifen geschnittene, gegärte Kohl. 75% der französischen Sauerkraut-Produktion kommt aus dem Elsaß. Sauerkraut auf elsässische Art ist ein Sauerkraut in Weißwein gekocht mit verschiedenen gesalzenen und geräucherten Fleischsorten, Wurstwaren und Kartoffeln. Meistens wird Schweinefleisch dazu gekommen, aber auch Gans oder verschiedene Fischsorten.
Chou rouge (als : Rotkrüt)
Rotkohl mit Äpfeln und Kastanie gekocht.
Civet de lièvre siehe Hasepfeffer
Coq au riesling
Huhn mit Riesling gelöst, angereichert mit einer Rahmsauce, mit Spätzle oder Nudeln.
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D
Dampfnüdle
Dampfnudeln, auf einer Hefeteig-Basis, im Schmortopf gekocht.
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E
Escargots (Schneke)
Elsässische Weinbergschnecken sind mit Knoblauch und Petersilie verfeinert.
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F
Fastnachtkueschle
Fastnachtskrapfen – es existieren über 20 Rezepte (mit Äpfeln, Marmelade, Holunderblüten…
Foie gras (Ganzlewer)
Gänseleber am Stück, im Topf, seltener im Blätterteig, obwohl diese seit dem 18. Jahrhundert die berühmte Straßburger Gänseleber ist. Zu verdanken ist sie dem Koch und Konditor des Marschalls von Contades, Jean-Pierre Clause. Das Stopfen der Gänse geht in Wirklichkeit auf das alte Ägypten zurück und wurde dann lange von Juden in Mitteleuropa praktiziert. Man isst an Festtagen frisch, kalt oder gebacken.
Flammekueche
Flammenkuchen – Brotteig garniert mit einer Mischung aus Rahm, Weißkäse, Speck und Zwiebeln. Sie wird heute bis zum Abwinken auf einem Holzbrett serviert, in Drittel geschnitten, eingerollt und mit den Fingern gegessen. Sie wurde früher am Brotback-Tag im Backofen gebacken. Es gibt vielerlei Sorten, etwa süße Flammkuchen zum Dessert mit Äpfeln, Zwetschgen oder Zimt…
Fleischschneke
Mit Fleisch gefüllter Nudelteig, eingerollt und in Streifen geschnitten.
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G
Galettes de pommes de terre
Kartoffelpuffer, siehe Grumbeerekiechle
Griesknepfle
Griesklößchen
Grumbeerekiechle (ou - dätchala)
Kartoffelpuffer mit geriebenen Kartoffeln
Grumbeereknepfle
Kartoffelklößchen
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H
Harengs (Häri)
Rollmops, in Essig- oder Rahmsauce mit Kartoffeln.
Hasepfeffer
Hasenpfeffer, in mariniertem Blut oder Rotwein.
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J
Jambonneau (auch Wädele)
vergleichbar mit Eisbein, gekocht, gegrillt, geschmort oder gebraten - auch kalt, sehr oft mit elsässer Sauerkraut.
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K
Kassler
Kasseler, Karree und Filet vom geräucherten Schwein, kalt oder warm serviert.
Knack (Werschtle)
Die straßburger Version der Frankfurter Würstchen, paarweise
Kougelhopf (Kugelhopf)
Hefeteig, der dieselbe Form hat wie seine Gießform mit einem Zylinder in der Mitte, das Symbol des Elsaß! Erhältlich als süßen Kugelhupf mit getrockneten Rosinen und ganzen Mandeln – oder gesalzen mit Speck und Nüssen.
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L
Lebkueche
Lebkuchen, flaches Gewürzbrot in verschiedenen Formen (Zungen, Herzen…).
Lewerknepfle
Leberklößchen
Linzertorte
Linzertorte, ursprünglich aus Österreich mit Himbeermarmelade, darüber kreuzen sich Teigstreifen.
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M
Männele
Briocheteig in Form eines kleinen Mannes, das Gebäck wird traditionellerweise am St. Nikolaus verzehrt.
Matjes
Heringsfilets in Rahmsauce (mit Zwiebeln und Äpfeln), mit Kartoffel als Beilage serviert.
Munster
Munsterkäse, feiner Weichkäse mit gewaschener Rinde.
Matelote
Filets von verschiedenen Flussfischen mit einer Rahm-Riesling-Sauce, serviert mit Nudeln.
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N
Navet salé (Süri rüewa)
Gesalzene oder deftige Rüben.
Nouilles (Nüdele)
Die Nudeln im Elsaß haben einen hohen Ei-Anteil.
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O
Oie
Gans – auf verschiedene Arten zubereitet. Gebratene Martinsgans mit Kohl und Kastanien – Gefüllter Gänsehals, kalt oder warm verspeist – Gans-Schlachtsuppe mit Gemüse, auf schwacher Flamme gekocht, wird im Winter beim Zerlegen der Gans verkostet.
Oschterlämmele
Biskuitteig in Form eines Lammes.
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P
Palette (Schifele)
Gepökelte und geräucherte Schweineschulter - kann in einem Sud gegart, gebraten oder gekocht werden.
Pâté en croûte
Pastete in Blätterteig mit Schweinefleisch und/oder Kalbfleisch, in Weißwein mariniert, mit Rohkost serviert.
Petits gâteaux de Noë - siehe Bredle
Pot-au-feu (Suppefleisch)
Tafelspitz: nach dem Sauerkraut ist der Tafelspitz eines der ältesten Gerichte im Elsaß. Ein perfektes Sonntagsgericht, manchmal mit Meerrettichsauce, mit Rohkost. Meist geht eine Markklößchensuppe voraus.
Presskopf
Schweinskopfsülze in Gelee.
Pfluta
Klöße aus Kartoffel und Lauch.
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Q
Quenelles siehe lewerknepfle
Quetsche
Zwetschge aus dem Elsaß – als Kuchen oder Marmelade (...) oder als Obstbranntwein destilliert
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R
Roïgabrageldi
Gekochte Kartoffeln ohne Schale mit Zwiebeln und Speck geschmort, typisches Gericht auf den Berggasthöfen in den Hochvogesen.
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S
Salade mixte
Ein Salatteller mit einer Vielzahl verschiedener, frischer Salate, Strosburjer Cervila un Schwitzerkässalat / Fleischwurst und Schweizer(Gruyère)-Käse-Salat mit pikanter Vinaigrette-Sauce.
Salade de pommes de terre (Grumbeeresalad ou Hartäpfelsalat)
Kartoffelsalat, lauwarm durch Hinzugießen von einem Bouillon, wird mit Vinaigrette aus Essig und feinen Kräutern gewürzt.
Salade de pot au feu
Suppenfleischsalat
Saucisse de Strasbourg : siehe Knack
Schifele
Geräuchtertes Schäufele
Schnekekueche
Schneckenkuchen – Hefeteig mit schneckenförmig eingerollten Teilen, aneinandergeklebt und mit Mandeln und gemahlenen Nüssen gefüllt.
Spätzle
Nudeln, die durch Drehen in einer Maschine hergestellt werden.
Springerle
Weihnachtsplätzchen, die in feinen Förmchen entstehen.
Stolle
Christstollen oder kleine Briochekuchen.
Streusselkueche
Streusselkuchen, Hefeteig, darauf eine Mischung aus Butterkrümel, Zucker, Mehl und Zimt.
Strudel aux pommes
Kuchen auf Basis eines Rollteigs mit einer Füllung aus Äpfeln, getrockneten Rosinen, Mandeln und Gewürzen.
Sübrot (ou Süweckle)
„Brot für einen Sou“, Brötchen, in der Mitte gespalten.
Süri nierle
Saure Nieren aus Kalbfleisch, gekocht und mit Essig abgeschmeckt.
Süri rüewa
Rüben, fermentiert, in Streifen geschnitten und wie Sauerkraut gekocht.
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T
Tartes
Torte -Heidelbeerekueche , Quetschelkueche, Heidelbeerkuchen, Käsekuchen, Rhabarberkuchen, mit oder ohne Pudding oder Meringue, Zwetschgenkuchen, mit Zimt bestreute Zwetschgen.
Tarte flambée - siehe Flammekueche
Tarte à l’oignon - siehe Ziwelkueche
Tomme « Prés du Ried »
Hartkäse aus der Riedebene. Das Ziel der kürzlichen Entstehung des Rieds ist die Erhaltung der überschwemmten Ill-Wiesen.
Tourte
Fleischtorte, auch Winzertorte genannt, Blätterteig mit dünn geschnittenem Speck oder kleingehacktem Fleisch. Die Fleischtorte aus dem Münstertal mit noch feiner gehacktem Fleisch ist untrennbar mit dem Gericht verbunden, das in den Berggasthöfen serviert wird.
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V
Vacherin glacé
Runder Kuchen auf der Basis einer Meringue oder von Schlagsahne.
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W
Wädele
Schweinshachse (kann karamelisiert sein).
Wihnachtsbredle - siehe Bredle
Wurscht (Charcuterie)
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Z
Ziwelkueche
Zwiebelkuchen
Zopf
Hefezopf, gerippt oder geflochten.
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